FOOD: Maaltijdsalade met amaranth en zoete aardappel

Deze maaltijdsalade was ZO lekker dat ik hem héél graag wil delen! Daarnaast is het ook nog eens een heel gezond gerecht boordevol vitamientjes: Maaltijdsalade met amaranth en  zoete aardappel!

Maaltijdsalade met amaranth en zoete aardappel

Benodigdheden (2 personen):
1 kopje amaranth (zusje van quinoa) of quinoa
1 kipfilet (zonder is ook érg lekker)
1 zoete aardappel
1/2 bakje champignons
Veldsla
Komkommer
Feta
1 el kokosvet
Zeezout
Peper

Dressing: 
2 el appelazijn
1 el mosterd
Zeezout
Peper
Optioneel: 1 tl honing

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200°. Snijd de zoete aardappels in stukken. Leg ze samen met de champignons in een ovenschaal. Besprenkel met (olijf)olie en kruid met peper en zeezout. Rooster de zoete aardappel en champignons in ongeveer 20 minuten klaar. Bak ondertussen de in reepjes gesneden kipfilet, samen met eventueel wat knoflook, in het kokosvet.

Maak de amaranth of quinoa volgens de aanwijzingen klaar, meestal een deel zaadjes en twee delen water. Kook het water, doe de zaadjes erbij en laat zachtjes koken totdat het water opgenomen is. Zorg dat het niet aankoekt. Ik doe dit meestal op gevoel maar amaranth moet ongeveer 20 minuutjes koken en quinoa ongeveer 12.

Doe alle ingrediënten voor de dressing in een kommetje en roer het goed elkaar. Je kunt de dressing eventueel iets minder zuur maken door wat honing toe te voegen. Klaar! Verdeel de veldsla over de borden, leg er een schepje amaranth op (kan warm of koud), wat reepjes kip en een schep geroosterde zoete aardappeltjes en champignons. Verkruimel de fetakaas er overheen en maak het af met de komkommer en een lepeltje dressing. Mmm, eet smakelijk!

Xoxo Anneke