Quinoa met gegrilde groenten

Tussen de drukte door eindelijk weer tijd voor een lekker recept! Omdat ik veel werk en hier en daar niet altijd even gezond en genoeg eet, had ik vandaag zin in een gezonde maar vooral vullende maaltijd. Ik koos voor een rijke quinoaschotel met gegrilde groenten.

Quinoa met gegrilde groenten

Benodigdheden (2 personen):

1 kopje quinoa

1 zoete aardappel

1/2 bakje champignons

8-10 cherry tomaatjes

1-2 rode bieten

Zak verse spinazie

Feta

1-2 avocado's

Handje (cashew)noten en gerookte spekjes (optioneel)

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de zoete aardappel, champignons, bietjes en tomaatjes in stukken. Doe in een kom en besprenkel met (knoflook)olie en je favoriete kruiden. Leg op een met bakpapier bekleedde bakplaat en gril de groenten in ongeveer 20 minuten gaar.

Kook ondertussen de quinoa, nadat je het afgespoeld hebt, 15 minuutjes in twee kopjes water. Wok ondertussen de spinazie heel eventjes en zet het vuur uit. Doe de gare quinoa bij de spinazie en meng dit goed door elkaar.

Als de groenten klaar zijn, die je ook deze bij het spinaziemengsel. Meng door elkaar en schep op! Maak je schotel af met wat verkruimelde feta, stukjes avocado en een handje noten. Eet smakelijk!

Xoxo Anneke